Processus métier
Restaurant
Les processus essentiels à structurer pour piloter cette activité au quotidien.
Liste des processus
01
Piloter les ventes, la marge et la capacité
Chaque mois
- Créer un tableau mensuel avec ventes, coût matière, masse salariale, pertes et avis
- Séparer les résultats par canal, créneau et famille de produits
- Identifier chaque mois les trois écarts qui coûtent le plus
- Attribuer à chaque correction un responsable, une date et un indicateur
02
Ouvrir et fermer le restaurant
Chaque service
- Créer des checklists d’ouverture et de fermeture signées
- Contrôler à l’ouverture : réservations, plan de salle, caisse, chambres froides, mise en place cuisine, cave et briefing
- À la fermeture, enregistrer pertes, nettoyer, couper, sécuriser et signaler les anomalies
- Corriger chaque semaine les oublis récurrents dans les checklists
03
Standardiser la préparation des plats
Chaque service
- Standardiser précisément : fiches techniques, dressage, portions, cuissons, allergènes et ordre d’envoi de la carte
- Préparer avec les ustensiles de mesure et l’ordre de montage prévus
- Aucune substitution d’ingrédient ou modification de portion sans validation et mise à jour
04
Contrôler les stocks et déclencher le réassort
Chaque jour
- Définir les seuils et délais pour : produits frais, vins, boissons, pain, produits d’entretien et références de la carte
- Contrôler à réception quantité, lot, DLC, état et température avant acceptation
- Ranger en appliquant FEFO, séparation des denrées et étiquetage d’ouverture
- Contrôler chaque semaine ruptures, surstocks, pertes et commandes en retard
05
Contrôler la qualité et l’hygiène
Chaque service
- Définir les critères visibles de conformité par produit et canal
- Contrôler avant remise : table, plat, cuisson, dressage, température, allergènes et synchronisation des convives
- Formaliser les contrôles propres à : liaison chaude et froide, préparations anticipées, allergènes, refroidissement, plonge et salle
- Enregistrer les contrôles prévus avec date, valeur, lot et personne responsable
06
Planifier l’équipe et les remplacements
Chaque semaine
- Planifier selon les compétences nécessaires : accueil, conseil, prise de commande, service, bar, passe, cuisine, encaissement et fermeture
- Construire le planning avec préparation, service, nettoyage, pauses et fermeture
- Ne jamais laisser seul sur un poste critique un salarié non validé
07
Piloter la trésorerie et la marge
Chaque semaine, synthèse mensuelle
- Définir fonds de caisse, moyens de paiement, annulations et seuils d’écart
- Rapprocher particulièrement : tables ouvertes, offerts, annulations, pourboires, titres-restaurant, cartes et réservations prépayées
- Documenter chaque écart avec date, poste, montant, contrôle et responsable
- Contrôler quotidiennement les écarts et mensuellement la marge après commissions
08
Planifier les actions d’acquisition locale
Chaque mois
- Construire un calendrier local avec saisons, événements et périodes creuses
- Mettre en œuvre les actions locales suivantes : Google Business Profile, réservation directe, photos des plats, prescripteurs locaux et événements
- Mesurer chaque mois commandes et marge réellement attribuables à chaque canal