Processus métier
Boulangerie
Les processus essentiels à structurer pour piloter cette activité au quotidien.
Liste des processus
01
Définir et piloter le cap de l’entreprise
Chaque trimestre
- Choisir les priorités de croissance : pain quotidien, snacking, pâtisserie, commandes, ventes entreprises et réduction des invendus
- Fixer des objectifs de chiffre d’affaires, marge brute, ticket moyen et volume
- Comparer chaque mois objectifs, ventes, coût matière et capacité utilisée
- Ne pas ajouter une offre sans prix de revient, temps de production et seuil de vente
02
Organiser l’acquisition de nouveaux clients
Chaque mois
- Construire un calendrier local avec saisons, événements et périodes creuses
- Mettre en œuvre les actions locales suivantes : Google Business Profile, vitrines, commandes de fêtes, partenariats bureaux et offres anti-gaspillage
- Publier chaque offre avec canal, cible, capacité disponible et durée
- Mesurer chaque mois commandes et marge réellement attribuables à chaque canal
03
Ouvrir et fermer le point de vente
Chaque jour
- Créer des checklists d’ouverture et de fermeture signées
- Contrôler à l’ouverture : cuissons, températures, vitrines, prix, caisse, commandes réservées, pains spéciaux et snacking
- À la fermeture, enregistrer pertes, nettoyer, couper, sécuriser et signaler les anomalies
- Corriger chaque semaine les oublis récurrents dans les checklists
04
Planifier les équipes et organiser les remplacements
Chaque semaine
- Planifier selon les compétences nécessaires : production boulangère, pâtisserie, cuisson, snacking, vente, caisse, commandes et nettoyage
- Construire le planning avec préparation, service, nettoyage, pauses et fermeture
- Ne jamais laisser seul sur un poste critique un salarié non validé
- Vérifier chaque semaine heures, absences, remplacements et créneaux sous-couverts
05
Piloter la trésorerie, la marge et les documents financiers
Chaque jour
- Définir fonds de caisse, moyens de paiement, annulations et seuils d’écart
- Rapprocher particulièrement : invendus, remises, offerts, commandes avec acompte, titres-restaurant et écarts de caisse
- Documenter chaque écart avec date, poste, montant, contrôle et responsable
- Contrôler quotidiennement les écarts et mensuellement la marge après commissions
06
Respecter l’hygiène alimentaire
Chaque jour
- Formaliser les contrôles propres à : farines et poussières, œufs, crèmes, refroidissement, allergènes, vitrines et snacking
- Enregistrer les contrôles prévus avec date, valeur, lot et personne responsable
- Séparer mains, matériel et zones propres ou sales selon le plan de maîtrise sanitaire
- Auditer chaque mois les enregistrements et corriger toute preuve manquante
07
Planifier l’entretien et traiter les pannes
Chaque mois
- Planifier l’entretien et le secours pour : pétrins, fours, chambres de pousse, froid, laminoir, trancheuse, vitrines et caisse
- Mettre hors service, signaler et protéger toute machine présentant un danger
- Tester et entretenir les équipements selon le calendrier du fabricant
08
Répartir les décisions et les niveaux d’autorité
Chaque mois
- Déléguer explicitement : remise anti-gaspillage, retrait produit, relance d’une cuisson, commande urgente et remboursement
- Classer l’incident selon son impact client, hygiène, production, équipe et caisse
- Faire remonter immédiatement risque sanitaire, accident, fraude ou arrêt complet
09
Qualifier et conclure les ventes : offre claire
Chaque jour
- Créer une carte lisible avec prix, options, suppléments et allergènes accessibles
- Confirmer chaque commande avec : produit, quantité, personnalisation, allergènes, date, heure de retrait, acompte et emballage
- Répéter la commande et transmettre une information unique à la production
- Suivre chaque semaine ticket moyen, annulations, erreurs et temps d’attente
10
Préparer les plats de façon identique
Chaque jour
- Standardiser précisément : pétrissage, pointage, façonnage, fermentation, cuisson, rendement, refroidissement et présentation
- Préparer avec les ustensiles de mesure et l’ordre de montage prévus
- Aucune substitution d’ingrédient ou modification de portion sans validation et mise à jour
- Peser chaque semaine un échantillon et comparer portion, aspect et coût cible
11
Préparer et piloter l’intégration d’un nouvel employé
À chaque arrivée
- Préparer un parcours avec hygiène, sécurité, fiches techniques et postes
- Faire pratiquer chaque poste sous supervision avant toute autonomie
- Valider à J+7 et J+30 les postes autorisés et les écarts à retravailler
12
Planifier et régler les échéances
Chaque mois
- Créer un calendrier des fournisseurs, loyers, salaires, taxes et abonnements
- Valider chaque facture avec commande, réception, avoir et conditions convenues
- Prévoir chaque mois les sorties de trésorerie des huit semaines suivantes